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江西农家菜，小时候的味道，妈妈秘制客家“擦菜”，酸脆可口，做法简单，百吃不厌的下饭菜。

儿时，妈妈经常都会腌制一些“擦菜”，加入辣椒一起炒，非常下饭，加肉的话就更加美味，能吃好几碗饭。“擦菜”在农家百姓家庭中。几乎家家户户都会做。各家的风味大同小异。

家乡的“擦菜”，首选用的是一种叫大菜的蔬菜，是芥菜的一种，比较高大。这种菜，嫩的时候用来煮好凉拌也好吃，或将菜杆直接用来泡成酸酸的好吃。

制作擦菜，当选用冬季或春季新鲜蔬菜，从田里割下后晾2至4个小时，散开放平，至外叶稍*，削去老根，剔去烂叶，揉擦后放入缸内腌制。腌制时一层菜一层盐，层层踏实，隔天再踏压一次，上铺竹片，用洁净的大石块压住，一般腌制一个月后即可食用。也有在缸口处放置小把小把洗净的稻草并压实，使里面经过揉擦过的蔬菜之间几乎没有空间，然后将缸倒扣于盛有水的石臼上，使之隔离空气。