塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带*，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。

网上参考价格：￥2~￥8

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香料因大量使用天然的VANILLABEANEXTRACT之故，除了香气很丰富外，也能增食品之口感及食品本身的独特香气。表面性状为白色细粒结晶之粉末香料，含有香草之气味，是食品工业生产中常用的香料。

天然香草粉是用香草豆（香荚兰豆）为原料磨成的粉末。它和市面上用人工合成香兰素调配出来的所谓“香草粉”完全不同。两者可以通过产品成分标签内容看出区别。天然香草粉具有自然浓郁的香草风味，可以耐高温烘焙。适合中 糕点、食品使用。当然价格也相对较高。

另外，天然香草豆提取物也有粉末状产品，可以称为香草粉，同样是香草在食品工业中应用的良好原料。

网上参考价格：￥5~￥18

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原味/各味海绵蛋糕(全蛋打发)配方：6寸圆模-

配方：

低筋面粉　　90g

*油　　30g

牛奶　　30g

细砂糖90g

鸡蛋　　3个

各味蛋糕需另加5克味道粉

做法：

1、将以上所需材料依次称量好（注意鸡蛋要求室温），然后将*油用直火或微波炉彻底溶化成液体，再倒入牛奶，混合均匀备用。

2、提前准备好一锅50度左右的热水，将盛放鸡蛋和白糖的打蛋盆座于热水锅内，开始用打蛋器隔热水打发全蛋。

3、随着不断搅打，蛋液颜色开始变浅，大气泡越来越少，组织慢慢变得浓稠且细腻光滑。

4、此时提起打蛋器会发现流下的蛋糊可以清晰的在盆里保存一段时间，不会很快消失，这样的状态就说明全蛋已经打发成功了。

5、筛入事先秤量好的面粉，用橡皮刮刀以翻拌的手法将面粉和蛋糊混合均匀，翻拌时手法尽量轻柔，全蛋打发状态比较容易消泡。最终的面糊要保证随意翻拌也不会看到任何面粉方可。

6、面糊混合均匀后，用刮刀先舀出一部分与之前的牛奶*油混合液搅拌匀匀。

7、然后再倒回打蛋盆与全部面糊继续混合均匀，注意采用翻拌的手法，尽量轻柔以免消泡。

8、将最终做好的面糊倒入模具中，并在桌上用力震两下，把内部大气泡震出。烤箱提前预热到度，将模具放入烤箱中下层，时间设置40分钟，开始烘焙。

9、烤箱中的蛋糕会慢慢长高，如果发现表面上色很快，可以放一张锡纸在上面以免烤焦。

10、当发现蛋糕从 状态开始有少许回落的时候，基本再烤5分钟就差不多熟了，这时屋里会香气四溢。判定蛋糕烤熟的方法与戚风类似，用手指按压有弹性，用牙签扎孔不会带出里面的组织即说明烤熟了。

11、接下来就是倒扣冷却和脱模，这样一款绵软细腻，香甜可口的海绵蛋糕就制作完成啦～

小贴士：

1.由于全蛋打发对温度的要求，我们不能使用刚从冰箱取出的鸡蛋，要提前放置到室温环境暖一下。而且全蛋打发最适宜也是效率 的温度在40度左右，所以我们要把打蛋盆座在50度的热水中隔热水打发。这一点很关键哦！

2.面粉 过筛两次，这样才更容易与蛋糊搅拌均匀。

3.相对来说，打发到位的蛋白是不太容易消泡的，而打发到位的全蛋则不同，依然很容易消泡。所以这里我们建议全蛋打发到位后再稍微多打一会儿，以免消泡过多。

4.但消泡肯定在所难免，不要因为怕消泡而不敢翻拌，一般翻拌均匀的面糊高度能够达到打发状态的70%-80%就算成功。所以放心的翻拌吧，面粉如果和蛋糊混合不均匀的话，烤出来的蛋糕会口感发干的。

5.因为牛奶和*油不容易与面糊混合，所以我们先舀出一部分面糊和它混合均匀，再倒入打蛋盆翻拌，这样更方便与面糊混合，也不会消泡太多。

6.有的朋友反映烤出的海绵蛋糕有很多空洞，这是因为有大气泡在面糊里。避免这种情况的方法就是打发的时候要到位，把大气泡全部打碎。另外进烤箱前也要震两下，把大气泡震出去。

7.海绵蛋糕在烘焙过程也经常会有开裂现象，大家如果在意的话可以采用戚风蛋糕的先低温后高温的烤制方法，开裂的几率会小一些。

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关于烤戚风会出现的各种问题及原因。1：表面有凹陷或者回缩分析原因1：面糊部分搅拌不均匀2：拌好的面糊未及时放入烤箱3：烘烤途中打开烤箱门4：烤箱门漏风5：烤好未及时倒扣6：烘烤时间过长7：没烤熟8：蛋白打发不到位9：蛋白消泡2：底部凹陷分析原因1：面糊部分搅拌起筋2：底火过高3：底部有大气孔或者水汽，油脂3：腰缩分析原因1：没有凉透就脱模2：面糊部分搅拌起筋4：内部有大气孔分析原因1：面火高，封盖快，空气出不去2：面糊和蛋白没有搅拌均匀3：蛋白打发不足，有部分已经消泡4：入烤箱，出烤箱多震几下模具5：高度不够分析原因1：模具内盛装分量少2：配方与模具不匹配3：蛋白打发不够4：用了不粘模具5：蛋白消泡6：太低温度烘烤6：有布丁层分析原因1：蛋白消泡2：做好面糊没有马上入炉烘烤3：没有烤熟就出炉，晾凉之后内部有结块并沉淀7：内部湿粘分析原因1：未烤熟2：烘烤温度太低3：烘烤时间过短4：面糊太稀5：蛋白消泡8：表面是否应该有裂开分析：都可以开裂是因为打发的蛋白，所以面糊内好很多气泡，在烘烤时，空气受热膨胀，会从上面有一个出去的途径，即为开裂。如果不想开裂，美观一些，可以把蛋白打发的程度小一些，并且烘烤时适当降低温度并延长烘烤时间，这样面糊内空气含量少，烘烤时受热膨胀程度小且缓慢，这样就不会出现开裂。

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原味/各味戚风蛋糕配方：

配方6寸烤度55分钟

A：

蛋*糊　　3个蛋*

牛奶　　36克

玉米油　　36克

细砂糖　　18克

低粉　　54克

玉米淀粉　　12克

B：

蛋白霜　　3个蛋白

柠檬汁　　几滴

细砂糖27克

8寸烤度60分钟　　

A：

蛋*糊　　5个蛋*

牛奶　　60克

玉米油　　60克

细砂糖　　30克

低粉　　90克

玉米淀粉　　20克

B:

蛋白霜　　5个蛋白

柠檬汁　　几滴

细砂糖　　45克

10寸烤度60至65分钟　　

A：

蛋*糊　　8个蛋*

牛奶　　96克

玉米油　　96克

细砂糖　　48克

低粉　　克

玉米淀粉　　32克

B：

蛋白霜　　8个蛋白

柠檬汁　　几滴

细砂糖　　72克

做法

1、所有的工具和容器都要保证无水无油，先把需要的材料称好

把蛋*和蛋清分离，必须保证蛋白里没有一丁点蛋*，要不然会打发不了。

2、将牛奶玉米油和细砂糖放在一起，搅拌到白砂糖融化，将低粉和玉米淀粉搅拌均匀再筛进牛奶玉米油细砂糖混合物里。

3、用蛋抽以z型的搅拌方法搅拌到没有面粉颗粒，再把蛋*放进面粉糊里，将蛋*和面粉糊完全搅拌均匀蛋*糊就完成了。搅拌蛋*糊的时候切忌打圈。

4、这个时候先去预热烤箱，再打发蛋白！

5、蛋白中加几滴柠檬汁，先用 打发，看见大鱼眼泡的时候加三分之一细砂糖。大鱼眼泡变成小鱼眼泡的时候再加三分之一细砂糖。

蛋白霜开始变细腻的时候把 三分之一细砂糖放进去。

6、加完细砂糖之后换成中低档打发到湿性偏硬性发泡，中低档打发的蛋白霜非常细腻而且稳定！将三分之一蛋白霜放进蛋*糊里完全搅拌均匀，再将搅拌均匀的蛋*糊倒进剩下三分之二的蛋白霜里，以z型的搅拌方式完全搅拌均匀。记得全程要快速而且轻巧哦！

7、完成的面糊从20厘米的高处倒进模具里，面糊只要七分满或者七点五分满就好，有多的面糊可以用纸杯或者其他小模具装起来一起烤。

然后再从10厘米左右的高度轻摔两三下装着面糊的模具，帮助排除大气泡。

8、做好的面糊必须马上放进预热好（用多少度烤就预热多少度，温度以温度计测出来的温度为准）的烤箱中下层烤（小烤箱放下层），要不然会消泡！

9、烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣最少两个小时才可以脱模。

10、这个方子我用了不下几十次，每一次都非常完美，如果出现长不起来，或者回缩的就要自己看一下是哪个步奏没有做好了！

小贴士

方子中所用到的鸡蛋是62至65克的大鸡蛋

玉米油不可以用*油代替，可以用色拉油或者葵花籽油

别问我没有大鸡蛋，没有玉米油（色拉油，葵花籽油）怎么办！买买买！！！

蛋白霜要打到湿性偏硬或者硬性发泡，蛋糕才能长高不回缩，但是不要打发过头了，会开裂得很厉害。

用中低档打发蛋白霜是为了蛋白霜更加稳定细腻，需要有点耐心不要一味追求快速。

柠檬汁的作用是去腥，没有可以不放或者用几滴醋代替。

没有玉米淀粉可以直接用等量低粉代替，但是成品肯定是有点区别的。

烤箱肯定是上下火一起开的，新手宝宝不要再问这个问题了。

另外关于六寸的配方，三蛋这个量是主要针对新手宝宝写的，操作得很好的宝宝们可以用两蛋配方，其他材料也要相对减少的。

另外，建议烤戚风一定要准备温度计，毕竟每台烤箱都有温差的。