春来江南,从野菜身上最可以见到端倪,荠菜是最早的。立春前后的荠菜是 的。“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”,荠菜花与迎春花同时开,荠菜一开花也就不能吃了。春风在向你招手,到大自然里来,大自然就是仙丹一丸。雨水、惊蛰、春分、清明,荠菜结子,野菜紧赶着抽个儿。马兰头碧绿鲜嫩,喜欢踏青的人们开始在田头沟边细细寻找马兰头,这一找不要紧,哎呀,野地里不知什么时候长满了马兰头,还有碧绿生青嫩得滴水的枸杞头、草头在迎风摇曳呢。
荠菜,当之无愧春天 鲜,荠菜的鲜从隆冬就开始飘逸了。冬月春头,烧荠菜豆腐羹、荠菜冬笋、荠菜百叶包、荠菜肉馅子塞油豆腐。荠菜汤圆,本地人在腊月廿三必定要做的。荠菜馄饨,那是隆冬与早春最鲜美的点心与宵夜了。荠菜清炒凉拌都可以,但还是裹两只荠菜馄饨、烧一碗荠菜豆腐羹来得惬意。如果有时间,还可做一道荠菜*鱼羹,取新鲜小*鱼数条,汆熟后剔除骨刺,与荠菜末一起煮沸,下盐调味,薄芡伺候, 美味。荠菜,是附地而生的一棵菜,北人叫它地菜,蛮形象,不过还是荠菜好听,一听到这个芳名,清香鲜味扑鼻而来。明代高濂品尝荠菜后,赞曰:“若知此物,海陆八珍皆可腻也”。
荠菜,江南地区春夏秋都有栽种,但野生的荠菜只能腊底春头细细找寻,为了这一味鲜美,需要花一点功夫的。荠菜叶嫩根肥,有独特诱人的清香和美味,荠菜的药用价值也很高,民间有“三月三,荠菜赛灵丹”的说法。不过现在似乎要早些,一过二月,荠菜陆续开花。要想再吃到荠菜,那就要等到下一个春天再会了。
荠菜收场,“头”门野菜咚咚锵锵登场。马兰头,马兰根上冒出来的嫩苗。枸杞头,枸杞藤上长出来的嫩头。菊花头,菊花枝长出来的嫩头。香椿头,香椿树上冒出来的嫩头。这些头,首要一点是个性特别,清香各异。香椿树高大,惊蛰时节,香椿头从树干冒出来,青嫩嫩涨红着脸面,可人们已经等不及了,急着采它下来。香椿头是一天一个价,雨水甫收惊蛰初起之时,菜场阿姨摊头上几小把香椿头像小毛头似的金贵,别的蔬菜都挤作一堆,唯独几把香椿头宽宽舒舒占据好位置。走过问一声:“哎呀,香椿头出来了?哪能卖?”阿姨堆起比平时温柔许多倍的笑容,回答:“7元一两,买一把回去呀?”笑说:“吃香椿头的人还没回转,下礼拜买。”其实哪里是人没回转,分明是问的人自己要吃嘛,又不想做洋葱头,要掐着等它价钿下来,香椿头又嫩又便宜的好辰光下手。这走过路过的一问一答也蛮有意思。香椿头我们一般用它炒蛋、凉拌。待到香椿到手,也是像对待小毛头似的,轻手轻脚待它。轻轻洗过,沸水轻轻汆过,凉水轻轻激过,切细小段,与鸡蛋一起打匀,盐调味。炒蛋,香味特别。不过香椿头乃发物,不宜贪多,浅尝即可。
马兰头拌五香豆腐干,麻油是绝配。麻油的浓香、马兰的清香、豆腐干的醇香,交融。马兰的青绿与香干的米白红褐细细碎碎拌和在一起,若以小碗盛之倒扣盘中,更是赏心悦目。《随园食单》中亦有记述马兰头——“马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”可见马兰头历来是一味清香开胃清热解*的佳蔬良药。枸杞头菊花头都带着清香苦味,清炒、凉拌,也是春天里适口醒胃怡神的一盘菜。草头,野地里已不多见,能吃到的都是栽种的,不过它野性不改,滋味依然。酒香草头、草头塌饼,一念名字就想起它的滋味。
(作者系金山区作家协会理事)
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编辑丨玮玮责编丨胡兰萍
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