散文空间

□汪树峰

居住在舟曲、迭部两县的藏汉群众，在饮食生活上，都有喜喝家乡土酒的习惯，认为常喝土酒能调血养气，滋阴壮阳，生津解困，益寿延年，是上等的滋养品，因而，当地每户人家都要自己酿造土酒。

白龙江畔盛产的青稞大麦，是酿酒的主要原料。酿酒所用的粬子，是当地群众平时自己制造的。先把大麦纤或青稞渣炒干、粉细后，再掺和青稞熟面，用带有药性的花草熬水搅拌而成，待发酵后，再穿细绳吊挂在房檐晒干即成。

酿制土酒时，其工序可分为“卧曲”、“煮烤”两个阶段。

“卧曲”时，先将打碾去掉皮壳的青稞粒选筛淘净，倒入锅中煮成七八成熟后，用漏勺或竹具舀出置于箕篮、木槽或案板上，控干水，再放在阴处摊凉，待温度降至适度后拌上适量曲子，翻搅和匀堆放一处，捂严盖实，经 日即可发酵，当闻有酸甜味时，便揭盖刨开，冷却后可装入清洗干净的大缸内，用塑料蒙住缸口，盖上木盖，接着用泥密封缸口，如遇天冷，则将酒缸用软草或衣物四周捂实，以便保暖，或置于炕角处以恒温促其发酵。这装在缸内的青稞便称糟酒了，存放数月，便可启封煮烤。

“煮烤”的方法较多。一是先将缸中的糟酒，根据所需取其若干，盛放在灶头铁锅内，同时掺入少许凉水，再将一大瓷盆倒扣于锅口，瓷盆壁有一小圆孔；锅头上另放一瓷缸，缸壁有相对两孔一高一低，瓷缸的低孔对准扣在锅上的盆孔，用一竹制套杆穿通三孔，在缸壁高孔处再插一节滴酒竹筒，连接套干，并用面浆密封孔与杆之间的空隙。这——时锅头上的瓷缸内要倒满凉水。当锅底小火缓烧，锅中的糟酒煮沸，蒸汽便顺竹筒流动，因竹筒的中间部分浸泡在瓷缸的冷水里，蒸汽经过凉水自然冷却，由气体变为液体，从缸壁高处的竹筒口流出，滴于下方一盆内。用此法煮烤成的酒称烧缸酒。二是将糟酒掺水放入锅后，糟酒中央置一瓦盆或瓦罐，之后将一专用箩圈套放在锅口上，箩圈顶又放一口铁锅，锅底清洗锃亮，锅内添满凉水，此锅俗称“天锅”。这样，待用小火煮沸灶锅内的糟酒时，蒸汽便腾升，弥漫在冰凉的天锅底，遇冷后变为蒸馏水，顺锅底端淋入瓦罐内，这便是酒了，天锅中的凉水上升到40度左右时，这锅酒方可煮完，用此法煮烤成的酒称天锅酒。三是将糟酒取出盛于陶制的小瓷罐，注入开水，再煨在火盆旁烤沸，便可插入一根一头破成十字缝口的竹筒来直接吮吸，这叫罐罐酒。罐罐酒既方便又实在，土味地道，是当地群众平常最喜欢饮用的一种。无论哪种酒，都因是土法酿造，故统称为土酒。

土酒的煮、烤过程，只能是一次完成，因此无头曲二曲之分。这种酒虽然度数低，但纯属粮食酿造，质纯味正，后劲极大。土酒的质量优劣，不仅取决于粮食的好坏，而且更讲究水质的优劣和密封存放的时间长短，一般是越久越好。

煮、烤土酒的活儿，完全由家庭中的媳妇们来承担，她们大都有酿造土酒的娴熟技术。品尝一家土酒的好坏，是评价家庭媳妇是否能干的标准，如果酿出的酒盛在碗里是清亮透明的，喝进口里味道醇香浓厚，众人一定竖指夸口赞扬；如果哪家的酒喝后带酸味，颜色呈浑*，肯定是将凉水不小心滴入曲子内或把器具没洗干净，想必这家的媳妇懒散邋遢了。在众人的褒贬声中，哪位媳妇不想落个好名声呢？

在白龙江畔的村村寨寨，无论你走进谁家的门户，主人定会酙满一碗醇香的青稞土酒双手捧献让你品尝，这是对客人最尊敬的礼节和情意，非喝不行，即便滴酒不沾的人此时也盛情难却。

汪树峰，男，汉族，甘肃省甘谷县人，年年初定居甘南。曾在州、县文工队任乐器演奏员，后长期以教书为生，业余写作，散文、词曲、诗歌作品散见于省、州各报刊杂志，作品被选编在不同书籍中，并曾多次获奖。出版散文集《山里江边》；出版民歌集《舟曲民歌》；《迭部史话》主笔撰写者；《多彩迭部》系列丛书“民族风情”分册主笔撰写者。