不知不觉又一周，
很多贝壳还沉浸在慕斯的课程里，
没关系，
你们要的慕斯又来了。
这个菜谱可以做3个18厘米直径大的蛋糕，
或者30个底径为7厘米的半圆。
蛋糕组成
榛子达克瓦兹
柠檬果酱
50%可可含量的牛奶巧克力慕斯
香草迪普罗奶油
牛奶巧克力淋面
组装
榛子达克瓦兹
（此配方可做一盘60*40cm）
准备材料
糖粉：克
榛子粉：克
蛋白：克
糖：90克
榛子碎：克
做法
1、糖粉和榛子粉一起过筛；
2、打发蛋白，分次加入细砂糖；
3、打发的蛋白里慢慢加入 步骤里过筛的粉类混合物，一边加入一边用刮刀混合搅拌均匀（手法和做戚风时混合蛋白与蛋*用刮刀上下混合以防消泡手法相似）；
4、把达克瓦兹面糊倒在铺有油纸的烤盘上，抹平后均匀撒上克榛子碎；
注意事项：在表面筛一层糖粉，间隔5分钟再筛第二次，烤箱度用风炉，或度平炉烤20分钟。（烤箱温度与时间根据个人烤箱而已）
柠檬果酱
准备材料
柠檬片：克
柠檬汁：20克
盐：3克
杏桃果茸：95克
果胶NH：3克
糖：95克
水：克
操作
1、克水，将盐煮沸，加入切薄切圆柠檬片（不要带核）；
2、持续煮沸3分钟，令到柠檬片渐变白，去水，泡到冷水中；
3、干净的容器中混合糖和果胶NH；
4、锅中把杏桃与柠檬汁煮温（40度）；加入混合好的糖，果胶搅拌均匀；
5、加入先前的柠檬片，慢火熬制到糊状质感。
50%牛奶巧克力慕斯
准备材料
奶油（35%）：克
全脂牛奶：克
糖：30克
蛋*：60克
吉利丁粉：8克
冷水：48克
50%牛奶巧克力：克
淡奶油：克
操作
1、吉利丁和水混合；
2、加热克奶油与牛奶，在另一个容器中蛋*与糖混合，把煮沸的奶油、牛奶倒一半至蛋*糖中，搅拌均匀，倒回锅中，加热到85度；
3、加入吉利丁，混合均匀；
4、过筛到牛奶巧克力中，然后冷却至30度后，加入半打发的奶油。
香草迪普罗奶油
准备材料
全脂奶：克
香草荚：1/2条
蛋*：克
糖：50克
卡仕达粉：18克
*油：18克
吉利丁粉：4克
冷水：24克
淡奶油：克
操作
1、混合吉利丁与水；
2、混合蛋*与糖，均匀后加入卡仕达粉，混合均匀；
3、在锅中煮沸牛奶与香草籽，然后离火倒入步骤2中的蛋*混合物中，搅拌均匀后倒回锅中；
4、混合物倒回锅中后，一边搅拌加热，加热至沸腾后，继续快速搅拌持续2分钟后离火；
5、加入*油与吉利丁，搅拌均匀后放入冰箱冷藏，此混合物叫卡仕达酱；
6、打发奶油，然后冷却的卡仕达酱拿出搅拌均匀后，加入半打发的奶油，混合均匀。（填充一个直径为16厘米的慕斯模具，约克每个，用途为做18厘米直径的大蛋糕夹心。或填充底直径为4厘米的半圆，做7厘米直径半圆的夹心，约20克每个）
牛奶巧克力淋面
准备材料
水：克
糖：克
葡萄糖：克
无糖炼奶：克
50%牛奶巧克力：克
吉利丁粉：15克
冷水：90克
操作
1、混合冷水与吉利丁粉；
2、水，糖，葡萄糖煮沸至度；
3、加入炼奶重新倒进奶巧中，加入吉利丁，均质机打均匀后，冷藏；
4、使用时为28度。
组装
大蛋糕做法
1、把模具放在垫有油纸的烤盘上，和模子里围上围边；
2、模具的边挤入一圈牛奶巧克力慕斯，然后用小抹刀，把边抹上慕斯；
3、底部放入一片达克瓦兹（比18cm直径小一点点）
4、然后在达克瓦兹上挤一层柠檬果酱；
5、然后再挤一层牛奶慕斯，然后放入前步骤的香草迪普罗奶油16cm直径夹心；
6、放入第二片达克瓦兹蛋糕底，大小于 片同大；
7、最上面挤牛奶慕斯，用大抹刀，把表面抹平后，放速冻；
8、冻硬后拿出淋面，放在盘上或蛋糕底托上；
9、蛋糕边用调温过的方形巧克力装饰，表面则是调温后的圆形巧克力片与糖渍柠檬片。
小蛋糕做法
1、在半圆模具中挤入牛奶慕斯，用小抹刀抹慕斯包裹模子外圈，中间挤入牛奶慕斯；
2、用刻模印出比7cm模具直径底小一点点的达克瓦兹蛋糕底；
3、在达克瓦兹上挤上一点柠檬果酱，然后放上迪普罗奶油4cm夹心；
4、然后倒扣入7cm直径模子中；
5、把多余的慕斯抹干净，抹平，放入速冻；
6、冻硬后脱模，淋面后放一片调温过的方形巧克力片与中间点上一片金箔。
本文配方由
petite_dou提供，由贝壳帮小编二次整理，感谢分享！赞赏
