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导读：果酱我家从来不买，教您用覆盆子做成果酱，酸甜可口，特别好吃

制作果酱，说穿了就是让水果产生果胶并使其凝聚的化学作用。果胶是蔬果受热后自然产生的物质，糖不仅能抑菌让果酱得以保存更久，同时可吸引水分子，使果胶彼此更容易聚集一起。而酸能中和果胶分子的负电荷，加强凝聚的效果。因此，果酱形成的基本要件就是蔬果、糖、酸（通常使用柠檬汁，但我也用优质的白酒醋），以及高温。

果酱是除了冰淇淋以外，我家厨房最常出现的甜食。果酱做法百家争鸣，古早时期我采土法炼钢的方式，用旺火把水果和糖煮到浓稠。而今，高温烹煮水果之前，我有两种前置作业，一为先加热水果而后才加糖，一为先糖渍水果。大部分时候我采取前者。

我偏好单款，不掺杂其他水果的果酱，偶尔会添加香草或酒精，每次用量几乎都是以一公斤为基准。2斤水果通常用上克砂糖，果胶少的水果则酌量增加；至于柠檬汁（或醋）的分量，正常甜度的水果我会使用两大匙柠檬汁（或三大匙白酒醋）。烹煮时我习惯用宽口锅，不让水果堆叠过高，受热较均匀，也会减少烹煮的时间。

整个煮果酱的过程中，我觉得装罐前帮容器加热消*是最麻烦的事情（注）。依我们家的习性，2斤水果做出来的果酱不到一个月甚至两星期即消失殆尽，再加上糖本身就有防腐的作用，家里的果酱根本没有腐坏的机会！因此我向来是把放凉的果酱装入洗净的玻璃罐，封紧后放入冰箱冷藏，食用时用干净的汤匙舀取即可。不过，这是我个人的习性，我没要大加鼓吹。

以上仅是粗浅的分享，做果酱好似烹煮浓汤没有特定的公式，每种水果各有不同的风味、酸度及甜度，即使相同的水果在不同的季节时滋味也可能大异其趣，你必须去观察品尝，才会完成撬开你心房的甜蜜滋味。

注：这里提供偷吃步办法，在玻璃罐中加入少许水，放入微波炉加热，完成后稍加旋转罐身让热水消*玻璃罐（小心烫手），倒掉热水后倒扣罐子沥干即可。

以下食谱也可用于蓝莓、樱桃和草莓等浆果，冷冻水果亦可。

材料：

可装入总容量将近1.2L的容器、覆盆子2g、白酒醋3大匙，柠檬汁2大匙、砂糖g

做法：

1、在宽口锅中放入覆盆子和白酒和醋，开中至小火，以木匙背面轻轻推动水果使其受热均匀，直到水果变软并渗出果汁。

2、转中至大火，将砂糖撒至水果表面，待砂糖融化即可用木匙不时推动覆盆子，大约煮15分钟。在冰过的盆子中滴入少许果酱，如果果酱凝结没有化开，那就表示煮好了。否则再煮个5至10分钟。

注：这个做法可以保持水果的形状，但不适用于口感软烂的水果，比如大多数的浆果。

刚煮好的覆盆子果酱，放凉后会变得更为浓稠。

装入平日收集的玻璃罐中。

果酱通常与鲜奶油或优格一起享用，但是，覆盆子果酱与瑞可达起司特别速配。

在杂粮面包上抹覆盆子果酱，铺一颗荷包蛋，撒放粗盐，磨些白胡椒粉，什么都不用加了。覆盆子果酱让平日我不爱的蛋白变好吃了，请你试试看！

草莓和覆盆子几乎是可以通用的莓果，细加品尝，前者酸甜带粉香，后者则酸香突出。

好啦！食谱就分享到这里，若有试做的小伙伴，请记得留言分享心得。