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第二节饮食民俗

境内居民饮食习惯属于北方类型。生活在山间的农民世代与土地为伍，生活在滨海的渔民世代与大海相伴。在山海相间的生活环境里，逐渐孕育衍生出特有的饮食结构与习惯，造就了当地饮食文化这一枝独具特色的奇葩。清雍正本《文登县志》载：“富者稻米为饭，麦面为饼。贫者食?粥、豆渣。”昆嵛山区喜肉食，沿海地带则重海味，俗称“靠山吃山，靠海吃海”。城乡居民多以干食为主，稀食次之。就餐习惯，多为全家同桌进餐。

日常食制

境内通行一日三餐，一餐叫“一顿”，俗话说“一天三顿饭”。三餐各有名，地域不同称呼也有不同。早餐，城区一般称“早饭”；农村称“早起饭”“朝饭”。午餐，又称“午饭”“晌午饭”“晌饭”。晚餐，又称“晚饭”“夜饭”“后晌饭”。吃饭，又称“吃”“喝”“啖”(读dǎi音）。

民间的一日三餐，虽以面食、杂粮为主，但在搭配上有所不同。早餐习惯干稀结合，佐以青菜、咸菜、干腌鱼之类的小菜。所谓干，是成型食品，常见的品种有馒头、玉米饼子、蒸饼、花卷、烧饼、油条等。生活条件较差的年代，农村居民早饭有地瓜、地瓜干、粑粑等粗粮。现在，细粮已成为农家的主食，粗粮已不多见。所谓稀，是指流质食品，如各种粥品、汤羹、稀饭、汤面等。午餐是民间最为重视的一顿饭，有主食，配以炒菜、汤肴。尤其在农村，认真吃午饭更是一种习惯。旧时，平日以面食为主。面食现在是指小麦面粉，旧时则是指玉米面之类的粗粮。20世纪80年代后，随着人们生活水平的提高，午餐的主食花样增多，白面馒头、白米饭成为午餐的主角，另外包子、饺子、花卷、

面条等也日益成为午餐的主食。在农村，昔日被视为待客的精米白面也摆上日常餐桌。与主食相配的菜肴，旧时多以青菜、干菜及豆腐、粉皮、粉条的家常大锅菜为主；近年来，鸡、鸭、鱼、肉、禽蛋、海鲜逐渐成为佐餐的菜肴，数量为两三个菜，加一个汤，一般不超过四菜一汤。农村的晚餐一般较午餐简单，除了主食外，炒上一两个菜或把午餐的剩菜回一下锅，配上一盘咸鱼、咸菜、豆腐之类就可下饭了。城镇居民的晚餐则比较丰盛。由于晚餐时间充足，成年男子尤其是老年人，多有饮酒的习惯。

除了常见的一日三餐之外，有些地区在不同季节还往往实行两餐与三餐相间的饮食习惯。20世纪70年代以前，农村冬季农闲时，则多实行一日两餐，既节省了时间，也节省了粮食（主要是过去生活条件艰苦，粮食不够吃）。在城市中，遇到双休日，许多家庭也有一日两餐的习惯。

五谷杂粮是人们赖以生存的基础。古时，人们已经将粮食分为“谷”“豆”两大类。近代人们又将食物细化了，分为主食和副食。粮食类称主食，其他食品称副食。副食又分为荤、素两类。荤，即猪、牛、羊、鸡、鱼、鸭等肉类；素，即白菜、萝卜、茄子、辣椒等蔬菜类。

境内居民食菜主要是本地菜。冬天以白菜、萝卜、土豆为主；夏天以芸豆、芹菜、*瓜、茄子、辣椒、西红柿为主；葱、韭菜、蒜、姜等一般做调味菜。白菜、萝卜收回来后挖菜窖子（菜窖子分为两种，一种叫死菜窖，就是挖一个坑，把带根的菜倒过来埋在地下，想吃的时候，就把上面的土刨开，将菜挖出来；另一种叫活菜窖，这种菜窖要先挖一个大坑，在上面铺上木头和草帘子，然后再盖上一些土，并要留出一个口作门，便于取菜）大量储藏，用于过冬。如今，随着蔬菜大棚的推广，居民所食蔬菜更为丰富，文登已成为胶东半岛蔬菜的主产区。

在农村，冬季多在土炕上进食，颇有古韵遗风。家庭主妇习惯早晨制作好全天的主食，午、晚餐仅炒菜、熬稀饭而已。在城市，主食则多从单位食堂或粮店、饭店购买，自家制作主食的家庭越来越少。

在一日三餐或两餐之间，也有吃小食品的习惯。因地区不同，其叫法也有区别。有叫“垫补”的，有叫“搬零嘴”的，也有叫“吃零食”的。用于“垫补”的小食品，因地域和时代不同而有所区别。旧时，山区多吃大枣、栗子、核桃等干果类，农村有炒面、稀饭、茶汤、煎炸鸡蛋、自制的干粮点心及熟地瓜干、熟芋头等。现在则不同，除了干果、土特产食品外，各种方便食品、休闲食品、糖果瓜仁等成为人们丰富饮食生活不可或缺的一部分。

炊具餐具

在文登，饮食饮具的制作和使用很受重视。从境内古遗址出土大量的陶质饮食器皿看，不仅品种繁多、数量巨大，而且造型精美、艺术性强，充分反映了先民们饮食文明程度与古老的食风食俗。后世承古之风，在炊具及餐具的使用上较为讲究，形成了方便实用、质朴纯正的特点。

灶台上用以做饭炒菜的锅，一般为大铁锅。铁锅的大小以“印”（印不是国家法定计量单位，所以印究竟是多大并没有明确标准，一般认为：六印锅的锅口直径约60厘米，七印锅的锅口直径约66厘米，八印锅的锅口直径约72厘米）为计，大家庭多用七印、八印的大锅，小家庭则多用五印、六印的小锅。锅盖有木制的，一般带有横梁和把手，以轻质木材加工而成，还有用高粱秸秆穿制的，也有用麦秸秆编制的（后来多为铝制的）。锅盖的称呼也不尽相同，多称“锅盖”，也有称“盖子”“盖垫”等。旧时，农村用大铁锅做饭时，中间需用隔层，由锅叉子（一种用木条加工成的井字形用具）和锅箅子（用高粱秸秆单层穿制）组成，较方便实用，还有烙饼用具叫“铁鏊子”。

以前，农家院内多安有一盘石磨，用来磨面粉（石磨有两种，一种是干磨，用于磨制各种干粉；另一种叫水磨，用于磨制糊浆等）。现在，石磨在大部分地区已被淘汰，取而代之的是电动的粉碎机等机械。旧时，村落街道的宽敞处，还设有公用的石碾，用来进行少量的谷物脱皮及粉碎等。每家的院内（有的在正间内）还设有盛储清水用的土陶大缸，称为“水缸”，配有比缸口稍大的木制缸盖，舀水用具旧时以葫芦瓢常见，现在则多用铝制或塑料水舀子。屋檐下倒扣着水桶，水桶上方的墙上挂着挑水用的扁担，也叫“担杖”。与水桶相邻的一般有腌咸菜的瓮缸、做面酱的酱缸，沿海居民还有腌制咸鱼、虾酱等用的陶罐等。

过去，主要餐具多为陶、瓷、沙陶、木、塑料等质地。碗，型号大小不一，大号的一般称为“海碗”，多用来盛面条、米饭、粥等食品，供居家成年人使用，小碗则供儿童、老人使用。盘子则主要用于盛装各种菜肴，有平盘、汤盘之分，也有大小之别，还有宴用的小碟盘，平时用得不多，吃水饺用来盛放酱醋等调味料。20世纪70年代后，泥碗、泥盆、粗瓷碗、葫芦瓢、铁勺子等逐步被淘汰，逐渐出现了铝制、搪瓷、不锈钢等材质的锅碗瓢盆。90年代后，各种餐具的造型、花色逐渐增多，材质也日趋多样，除以有机塑料为代表的新材料外，造型新颖的瓷器也进入寻常百姓家。如今，欧、美、日、韩等国外品牌和不同材质造型的器具进入各大商场。筷子多为竹制或木制。调羹，也叫“汤匙”“小勺”“羹匙”，多为瓷质或铝制品。盛主食用的饭盘，为木质、搪瓷及柳编制品。茶具一般为瓷质及紫砂制品，有茶壶、茶盘、茶杯（也叫茶碗）等，适合三五人饮茶之用。酒具多为瓷制品和玻璃制品，其中酒壶有锡、银、瓷数种，用以盛酒、烫酒之用。酒杯，也叫“酒盅”，过去瓷制较多，现在则以玻璃酒杯常见，有高脚式、平底式等。部分家庭尚备有砂锅、火锅等特殊餐具，多在冬季使用。

日常食品

文登自古以农业为主。几千年来，人们春种夏锄秋收冬藏，靠天吃饭，根据四季气候，探索出以面食为主的饮食方式。但在旧时，因生产条件和经济落后，小麦产量低，面粉制品非常珍贵，只有节日、待客时才能食用。清末民初，居民主粮以?子为主，黑豆次之。20世纪30年代，主粮中以地瓜为最，玉米次之，小麦甚少。70年代前，主粮为地瓜、玉米，辅以?子、荞麦等杂粮。地瓜收获后，放置搁棚、地窖或炕边贮藏一些，以备鲜吃，其他大部分切成片或丝晒干，作为常年主食。玉米磨成面，依配料的不同可做成玉米饼子、豆面饼子、地瓜面饼子和菜团子。年景稍歉，就以杂粮面、瓜干面和地瓜叶或其他菜做成菜饼子度日。改善生活时，吃地瓜面做的“菜角子”，又称“黑面角子”。至于白面馒头、饺子和大米饭、小米饭，富有家庭也不能常食用，贫困农户一年中难得吃上一顿。如今，随着生活水平不断提高，麦面馒头、大米饭成为主食。菜肴讲究荤素营养搭配，鱼、肉、蛋类等较多。

地瓜

地瓜，亦称“红薯”。文登栽培地瓜已有多年的历史，因其根块肥大、脆嫩多汁，营养价值高，备受百姓喜爱。地瓜可加水煮熟做主食，也可用礤（cǎ）床擦出“地瓜干”或“地瓜丝”，晒后磨成粉叫“地瓜面”；还可将鲜地瓜蒸熟，切成片晾晒成熟地瓜干，放在缸里发酵成瓜干，通体都长出白霜，形成柔软甜美的食品。地瓜面吃法有多种：可加水和成面团，做成地瓜面饼、地瓜面窝窝头或地瓜面条食用；也可做猪耳朵面，即用小麦面（俗称“白面”）包地瓜面，擀薄后切成面条，浇卤食用；做起糕（俗称“噎死狗”），取地瓜面放在盆中，用炊帚蘸水轻轻点洒，反复调和，使其潮湿而不黏成团，然后在锅内放上箅子，铺上笼布，将潮湿的地瓜面撒在笼布上，蒸熟后切成方块食用。

粑粑

玉米在民间多被称为“苞米”，玉米面是境内居民的主食之一，被称为“苞米面”“棒棒面”。用玉米面做成的饼子，叫“玉米饼子”，俗称“苞米饼子”“粑粑”。其种类多样，做法讲究。通常用玉米面加小苏打兑水调匀，贴于锅壁蒸烙而成，掺入大豆面做成的豆面饼子，松软香甜可口，佐以咸鱼、虾酱更下饭。还有的加少量白面发酵蒸成发糕，将面调稀加盐、葱摊在锅中烙成薄粑粑，把菜掺入玉米面加少许盐或用玉米面作皮包菜烀成菜粑粑等。

渣

山区以菜代粮，菜肴果蔬往往就地取材，制作方法也很多，自成习俗。新中国成立前，境内居民常年以素为主，食鱼肉极少。日常菜肴最常见、流行最广的还属“渣”。“渣”，又名“豆沫子”，古称“半菽(shū)”。通常用白菜叶、萝卜叶、地瓜叶、芋头叶或各种野菜掺以少量豆面或豆浆做成，或团状，或粥状，俗称做渣为“擦渣”(chǎzhā)。昆嵛山区流传着民谣一曲：“野芹菜擦渣，三个媳妇撑死俩。”被民间公认的“渣”中佳品，是芋头叶“渣”。夏秋间锄芋头时，取嫩叶，束而挂檐头，晾干，擦渣时取下，用水泡软剁碎即可用。这种“渣”香味别致，极受欢迎，乡中有俗语“芋头渣炒三遍，鱼肉都不换。”

黏蛾(读niànwò音)

饮茶礼俗

文登种茶历史悠久。清光绪本《文登县志·土产》记载：“昆嵛山产茶，土人不谙制法，西商购去，装至江南制造。元初设茶场提举。”文登至迟在元代时期已开始种茶。

20世纪50年代前，境内多数居民无饮茶习惯，只有少数殷富家庭才能饮茶。平时一般家庭喝生水，或做饭时用瓦盆或大海碗在锅里熥水喝，只有客人临门才烧白开水或绿豆水、大米水、炒麦水。至60年代，饮茶者亦甚少，只有在节庆或待客时饮用，农村一般家庭少有茶壶。自70年代起，以茶待客之俗兴起，部分人已形成饮茶的习惯。茶叶多为绿茶、茉莉花茶，且仅在供销社及代销店有售。90年代，饮茶者增多，始有专门出售茶叶的茶庄。进入新世纪后，不仅以茶待客，居家饮茶亦成为一种时尚，有部分居民甚至将其作为爱好，绿茶、红茶、青茶、黑茶、*茶、白茶等品种的茶叶受到欢迎。出售茶叶的茶庄增多，并有供人们消闲的茶馆出现。一些有经济实力的人士也纷纷在自己的经营或办公场所开设茶室，供业内朋友交流信息和亲朋消遣。现在，居民茶文化日趋普及，春茶、明前茶备受青睐，饮茶层次明显提升。

饮酒礼俗

文登境内人们饮酒历史悠久，酒文化源远流长。酒在人们的日常生活中发挥了重要作用。尤其在重大庆典、节日里，形成了“无酒不成席”的风俗。

早在明代酒馆，酿造烧酒。到了清代，家庭酿酒遍及全境，烧锅（酿酒作坊）、酒馆日渐增多。民国时，全境有烧锅、酒馆40家，饮酒之风可见一斑。旧时，多以当地出产的散装烧酒和*酒为主，只有官员、大户人家或重要场合，才饮用坛（瓶）装酒。20世纪40年代以前，多数家庭自酿米酒或用地瓜干酿造白酒，以备节日饮用。50年代，除白酒外，增加了红酒、露酒。80年代，时兴果酒、汽酒、啤酒。90年代初，42度以下的“昆嵛特曲”和散装“脉田白干”等低度白酒盛行，“一口干”被视为豪爽、有酒量。文登人饮酒有劝酒的习惯，逢年过节、婚嫁喜庆、亲友聚会，不少人被劝得酩酊大醉。90年代末，主要流行的白酒品种有尖庄酒、山西汾酒、四川全兴酒、四川绵竹酒、衡水老白干酒以及文登本地产的文登学酒等。夏季，喝啤酒开始盛行，本地产的文登啤酒、汪牌啤酒、知己啤酒、昆嵛啤酒、昆嵛干啤和青岛产的青岛啤酒、崂山啤酒最为畅销，许多年轻人在路边小摊吃烧烤、喝扎啤，成为一种时尚。进入新世纪，茅台酒、五粮液酒等国内名酒和国际品牌名酒也摆上了人们的餐桌；啤酒以青岛啤酒、崂山啤酒和雪花啤酒等为主，劝酒陋习大为改观。现在，境内的山东颐阳酒业有限公司生产的文登学酒、百年威海酒、老子泉酒等占领部分白酒市场，成为居家待客、饭店酒局、婚姻嫁娶的主要用酒。有的老年人把酒当作活血健身的饮品，每天“喝二两”，其小康生活可见一斑。

境内古今饮酒习俗与生活方式密切相关，并伴随着时代的发展而变化。饮酒一般有日常、节日和礼仪之分。饮酒所用器具，古代有青铜制作的樽，瓷器面世后以陶瓷小盅为主，用锡壶热酒后再饮；现在用玻璃制造的高脚杯或平底酒杯，白酒一般不用加热，直接倒在酒杯里饮用，只有*酒才温热后喝。