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说到金秋十月该吃点什么？你首先会想到什么？嗯……晨光脑海中只闪过了大闸蟹！当然，除了肥美的大闸蟹，还有许许多多的根茎类蔬菜和水果，都会在这个丰收的季节大量上市。今天晨光为大家介绍的这款#香橙海绵蛋糕#，便使用了刚刚开始上市的鲜橙作为主要味道的来源，使用了橙皮与橙汁的蛋糕在冷却后也会持续散发出淡淡的橙香，味道上不仅会有橙子的香气，还有一点点的酸来中和蛋糕的甜，非常地美味。另外，晨光还会在文章中分享给大家一个让你的戚风蛋糕无论如何都不会塌陷和开裂的小技巧，而且在出炉后你也不需要将蛋糕倒置冷却，入烤箱前也不需要震模去气泡，快来仔细找找会是怎么样的技巧吧！美食背后的故事与小知识说起橙子，相信你一定有听过它被用来治疗航海中水手的“坏血病”的故事吧，之所以橙子能治好水手们的坏血病，就是因为它含有大量的维生素C，维生素C能有效地对抗“自由基”，从而保护我们的细胞组织。除了维生素C以外，橙子的还有一大功能就是能有效促进人体的消化系统，这主要归功于它所含有的大量膳食纤维、果胶和柠檬酸，这三位的能耐还不仅仅是促进消化，它们还能把大量我们食用的油脂和胆固醇物质排出体外，可以说是舍我其谁的存在！除了以上这些物质外，一个橙子中含量最多的就是果糖了，这是一种与我们常吃的蔗糖完全不同的甜味来源（蔗糖可以理解为白糖、砂糖、红糖等），我们知道一般来说，糖的甜味和温度有很大的关系，像是喝加了白砂糖的咖啡，在热乎乎的时候甜味可以压住咖啡的苦味，而当咖啡冷下来就会变得比温热略苦一些。在果糖方面有着蔗糖截然不同的化学物特性，在化学表达式中，果糖在冷却后的结晶状态与升温后的液体状态是完全不同的；在结晶状态下，果糖会以β-D-吡喃果糖异构体的唯一状态存在；而当温度升高到足以让果糖液化后，它会分别以成α-D-呋喃果糖，β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖异构体这三种形式存在。从甜度上来看，β-D-吡喃果糖要比另外两种呋喃果糖要甜大概3倍以上，而且温度变得越低，吡喃果糖的甜度就会越高，最高可以达到蔗糖甜度的1.7倍以上；而当温度超过40℃后，由于果糖开始“分家”，它的甜度又会变得低于蔗糖。看到这里，你是否有突然明白，为什么冬天刚买回家的西瓜和草莓吃起来总感觉要比夏天来得更甜呢？这并不是你的舌头在欺骗你，而是真真切切的要比原来甜哦！只不过这种超甜的感觉在冬天北方很难长时间保持，可这又是为什么呢？因为有暖气啊！所需材料与工具清单低筋面粉×90克鸡蛋清×3个（克左右）细砂糖×70克柠檬汁×1茶匙鸡蛋黄×3个（50克左右）海盐×茶匙无盐黄油×30克鲜橙汁×30毫升橙皮碎×1茶匙重点材料的特别说明低筋面粉：也可以用专用的蛋糕粉来代替，两者之间的差别不是太大，实在没有退而求其次使用中筋面粉也可以，只是要注意不要过度搅拌起筋。鸡蛋：鸡蛋清与鸡蛋黄的用量上下浮动一点是可以被接受的，每个鸡蛋带壳的重量大概控制在60克左右即可。细砂糖、鲜橙汁：虽然前面说到了橙子中含有大量的果糖，但同时它也还含柠檬酸，所以砂糖在蛋糕中是不可或缺的哦！柠檬汁：虽然橙汁中也有酸性物质，但加上一定的柠檬汁能更好地稳定蛋白打发，使其不容易消泡，而且橙汁是在打发后再加入的，所以它的酸碱中和作用并不明显。橙皮碎：细碎的橙皮在烘烤加热过后完全吃不出苦涩的颗粒感，反而会有持续挥发出清香的效果，如果你家的刨丝器比较粗，可以用刀进一步将橙皮切碎使用。海盐：没有海盐也可以用普通的食用盐来代替，但海盐在甜食烘焙中的味道提升更为明显，大颗粒的海盐，在食用时偶尔能吃到颗粒感，那种口感非常nice！详细操作步骤与注意事项-=Step01=–首先将30克的无盐黄油隔热水融化成液态。-=Step02=–用刨屑器从鲜橙上刨下1茶匙的碎屑，将橙子碎放入融化的黄油中。-=Step03=–将橙子切开后，榨取30毫升的橙汁倒入融化的黄油中。-=Step04=–将鸡蛋打入碗中，蛋黄与蛋清分离后备用。-=Step05=–用打蛋器以中速将蛋清打发到“鱼眼泡”的状态后，加入量的细砂糖，继续以中速打发。-=Step06=–蛋清打发到开始有细腻的小泡后，将剩余的细砂糖分3-4次加入蛋清中，并持续以中速打发。-=Step07=–当蛋白打发至细腻无大泡的状态后，加入1茶匙的柠檬汁，继续用中速打发蛋白。-=Step08=–以中速持续打发蛋白，直到将蛋白打发至湿性发泡的状态。-=Step09=–先将一个蛋黄加入打发好的蛋白中，用打蛋器以中速将蛋黄与蛋白混合均匀。-=Step10=–再将剩下的两个蛋黄加入蛋白中，用中速将蛋黄与蛋白混合均匀。-=Step11=–将90克的低筋面粉过筛后，加入打发好的蛋白中，再加入茶匙的海盐。-=Step12=–用刮刀以翻拌的手法将低粉与蛋白混合均匀。-=Step13=–用刮刀取两小份蛋白糊，与融化的黄油液混合均匀。-=Step14=–将混合好的黄油糊倒入蛋白糊中，用切拌的手法将黄油糊与蛋白糊混合均匀。-=Step15=–在烤模中刷上少许的黄油，底部铺上烘焙油纸。-=Step16=–将混合好的面糊缓慢地倒入烤模中，用刮刀将表面稍加整平。-=Step17=–烤箱℃预热，将烤模放入烤箱中下层，以热风模式烘烤30-35分钟。-=Step18=–出炉后将烤模直接倒扣在凉架上，取下烤模，撕下蛋糕底部的烘焙油纸，让蛋糕自然凉透，就可以烹用了。操作中要点与小贴士说明-=TipsandPoint01=–如何将黄油融化对其品质并没有太多的影响，晨光更喜欢用隔热水的方法，当然在不想浪费时间的时候也会选择微波炉加速融化，只是微波炉融化最好能加盖融化，以防时间过长会有“爆缸”的麻烦，要想将满微波炉的黄油擦拭干净还是很费功夫的。-=TipsandPoint02=–提前将橙皮碎与橙汁倒入黄油中混合，可以防止氧化的问题，也可以最大限度地将橙香气保留住；另外，橙皮碎最好是趁着黄油还是微热时就放进去，软化一些的橙皮香味会更加地浓郁。-=TipsandPoint03=–这个配方相对于一般的戚风蛋糕不同之处就是，不需要将打蛋盆和蛋清冷藏再来打发，由于糖与柠檬汁比例的关系，即使是在20多度的室温环境下，也可以打发出不错的状态，甚至是干、湿性发泡。-=TipsandPoint04=–另外一个特别之处就是，你不再需要将面粉与蛋黄单独混合后，再加入蛋白混合起来，即便是这样，你也可以得到一个松软有弹性的香橙海绵蛋糕；只要注意在进行到这个步骤时，动作尽量要轻柔缓慢即可。-=TipsandPoint05=–黄油混合液体不要直接倒入面糊中混合，这样会很难将两者混合均匀，而且容易导致消泡；先用少量的面糊与黄油混合后，将油性与面糊融合，再与面糊混合就会相对容易与快速许多。-=TipsandPoint06=–在制作所有的戚风蛋糕时，你都可以先用黄油将模具涂抹一遍后，铺上烘焙油纸，再倒入面糊，这样操作的好处是，在倒模时蛋糕会更容易脱模，无论你的配方中含有了什么，都不会再死乞白赖地粘在模具上不下来；另外，涂抹过黄油的模具在清洗时也会更加地容易。-=TipsandPoint07=–下面就是最重要的如何让你的戚风不塌陷、不开裂的两个小技巧啦，这个办法能用在很多的戚风配方中。首先就是模具的选择，你没有发现在，在配方中晨光并没有特别注明模具的尺寸，这是因为晨光希望你能自己选择一个比较大的模具，这样操作的好处就是可以让你的蛋糕厚度降低，这样一来，就算是你的面粉量再少，蛋白打发得再差，其中的面筋也足以支撑起这样的厚度了。当然，如果你不喜欢这么薄的戚风蛋糕，也完全可以使用可以装到7-8分满的模具来烘烤，这个配方也完全不会塌陷的，只不过在烘烤时有很大的几率会开裂，但是，开裂后它会保持这个样子不变，不会有回缩的问题。-=TipsandPoint08=–另外一个就是模具在烤箱中的位置、温度与时间了，这三者基本上都是放在一起讨论的。首先就是位置，一般来讲烤箱的内部空间越大，烘烤失败的几率就会越小，这主要是加热管与蛋糕的距离远，冷热空气蛋糕受热会比较平均且缓慢。温度与时间是一个相对的关系，由于戚风类蛋糕的配方特性关系，正常情况下都建议你使用低温、长时间的烘烤模式，一般大都使用℃-℃这个区间的温度，也有一些配方会使用℃来烘烤，不过时间也会相应地拉长不少，最多还有烘烤90分钟的极端例子。之所以会这样操作，有很多复杂的原因，比方说为了追求口感，面粉的使用量普遍都非常低，而且大都不会添加像是酵母、泡打粉之类的助发材料，这样会使得蛋糕表面如果在极短的时间内硬化，会导致内部湿润的环境无法快速达到成熟，水汽过多就会在停止加热后，产生你平时常见到的失败现象了。（其实还有很想写得，不过实在写的有点过长了，以后有机会再跟大家聊！）晨光的碎碎念每一篇文章写到最后，总会啰里啰嗦、长篇大论，究其原因还是怕漏掉需要注意的小细节和要点，害怕大家在跟着晨光的说明料理或烘焙时会失败，不知道大家没有在晨光的抛砖引玉之下，成功做出好吃料理或糕点呢？如果你喜欢晨光的食谱，还请为晨光点一个小小的“赞”！这是对晨光最大的鼓励与支持！如果你有想尝试制作的美食料理，又或是有食材等方面的问题，也欢迎你给晨光留言，晨光会与大家一起来解决料理和烘焙中的各种难题。