什么是蘑菇?
蘑菇旧时写作蘑菰,原本是指一种优良的食用菌,后来引申为半球形食用菌的通称,发展至今,蘑菇一词有了两种定义,狭义专指磨菇属,学名Agaricus,常见的洋菇即是这一属成员;广义则是指大型的高等真菌,例如香菇、木耳、灵芝等,又称之为菇类或蕈类。
伞菌=蘑菇
何为蕈xùn?《说文解字》注释道:桑也,之生於桑者曰蕈,蕈之生於田中者曰菌圥,ruán,即木耳,古代泛指一切食用菌,圥lù,与菌搭配,通指蕈类植物,这句话的意思是:生长在植物上的木耳叫蕈,而生长在田里的蕈叫菌,《康熙字典》简单解释为:蕈,地菌也。
长在地上的为子实体
严谨来说,蕈才是蘑菇这一类真菌的准确称呼,但由于枯涩难懂,并不流行。
为什么说蘑菇不是蔬菜?
过去,人们常把蘑菇看作蔬菜,以至真菌学也被归类为植物学分支,实际上,真菌与植物、动物各为一界,如果根据真菌多样性推算的话,真菌种类可能比植物还多!更甚者,从分子系统上来说,真菌与动物的关系比植物还亲,因为真菌与动物同属后鞭毛生物,所谓后鞭毛生物,即生殖细胞后面有鞭毛推动,例如精子。
生命进化的三域系统
根据全球生物多样性资讯机构GBIF年的最新统计,真菌有种,但可供人类食用的仅仅多种,能够大范围商业种植的更只有数十种,所以,日常生活中,人们便把蘑菇归类到蔬菜里。
了解菇类结构
了解菇类结构,能帮助我们判断各种菇类,特别是野外,通过所学知识研究各种菌类,将会是件十分有趣的事,但要注意,就算能辨别各种蘑菇,没有百分百确定,也不宜采来食用。
通常,我们看到的蘑菇,是由菌丝特化成的繁殖器官,类似纤维构成衣服,它的作用相当于人类的子宫,是孕育下一代的地方,学名叫子实体;子实体包括菌盖、菌褶、菌柄等部位,但子实体并非就是蘑菇的一切,蘑菇最重要的组织是菌丝,只要菌丝还活着,就算子实体干枯消失了,它也能继续生长。长在地上的子实体因为突出、显眼,是鉴别各种菇类的重要依据,长在地下的通常叫假松露,以别于囊菌门的松露。
一般蘑菇的结构
伞菌目的菌盖,除了不同形状、颜色,还有容易忽略的边缘纹路、凸起等,这些特征能让人通过观感,初步直接认出是哪种菇类;有些菌盖上面还带有鳞片,那是幼菌时包围子实体的外菌幕退化所成。
菌盖
菌褶也是进一步辨认各种菇类的重要依据,观察菌褶与菌柄的连结方式,不同排列、形状以及割开后变色与否等,都是常用的鉴别方法;对于某些极其相似的品种,还可以通过制作孢子印加以区分,菌褶表面的子实层孕育有不同颜色的孢子,切断菌柄,倒扣纸上,数小时后便能得到真实颜色的孢子印,例如草菇与致命的鬼笔鹅膏十分相似,然草菇的孢子印为粉红色,鬼笔鹅膏是白色。
菌褶
常见种类
真菌的分类目前还未取得一致,但无论怎样分,子囊菌门、担子菌门都是最主要的。
常见食用菌
子囊菌门是真菌界中种类最多的一门,常见有松露、羊肚菌,以及地衣、酵母菌、冬虫夏草等,GBIF显示有种。之所以叫子囊,是因为这一门真菌的孢子是由囊状物包着,子囊里面的孢子通常有8个。
子囊菌门典型代表
担子菌门是最高等的真菌,所有担子真菌都是陆生种类,由带着横隔膜的菌丝组成。真菌发育成子实体便会产生担子,担子通常有4个担孢子,担孢子受精后再经减数分裂成8个孢子,孢子落地便会形成菌丝,同种不同菌丝一经结合,便又萌发新的子实体。
担子菌生长过程
根据年11月20日的GBIF数据,担子菌门已认可的有18纲,68目,科,属,种。接下来,介绍一些常见的食用菌:
1、双孢蘑菇
双孢蘑菇Agaricusbisporus,俗称洋菇、蘑菇、圆蘑、白蘑、口蘑(并非正宗口蘑,正宗口蘑是指通过张家口进入中原的蒙古草原蘑菇,如蒙古白蘑、香杏丽蘑等),伞菌科伞菌属。肉质肥厚,颜色有白、灰、褐、淡黄,以白色为主,菌盖直径最大可达20厘米,人工栽培通常在2~4厘米时采收;原生于欧洲及北美洲,是最常见的食用菇之一。
洋菇
2、毛头鬼伞
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