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提高食品质量的代谢组学技术_实践与展望

期刊：AnnualReviewofFoodScienceandTechnology（8.）发表时间：.01

饮食关系到人类的健康和福祉。但是，组成人类膳食的食品中存在一系列小分子代谢物以及食品生产系统对食品代谢组的影响仍是未知的。近年来，依靠核磁共振（NMR）和质谱（MS）分析技术的代谢组学平台正被应用于研究农业实践、加工和存储过程对食品化学成分的影响；鉴定新的生物活性化合物；以及用于身份识别和产地来源认证。这篇综述概述了与代谢组学研究相关的术语、分析方法和代谢物特性，通过深入了解代谢组学的应用，使我们能够生产、保藏和分配对健康有益的高质量食品。

尽管最初代谢组学被认为是理解人类新陈代谢的一种手段，但现在人们已经认识到需要全面了解植物、动物和微生物代谢产物，才能理解食品代谢组如何影响人类健康。通过将从人体血液、尿液、唾液和组织样本中检测的所有小分子都映射到某些生化途径上，例如糖酵解或柠檬酸循环，发现饮食、微生物群和环境扰动都会影响人类的新陈代谢。现在人类代谢组数据库所列出的60,多种代谢产物中，有32,种（与饮食相关的物质超过13,种）来源于食物，而内源性代谢产物为29,种，强调了食物对人体新陈代谢有巨大影响（图1）。图1人类代谢组数据库代谢物的分组(